2022 עומד להתחיל
בתור אוכל, נתחיל עם ירקות!
הנושא של גיליון זה הוא "Sous Vide Booking"
ממליץ על סדרת מנות בישול של Sous Vide
אני מקווה שניתן להשתמש בו לעיון.
חומרי גלם:
ביצים טריות 1, בצל 1, קוויאר 10 גרם, פרחי מאכל ודשא מעט, מעט תבלינים בתרכובת מסאלה, מעט שומר, פלפל שחור טהור טעים 1 גרם, מלח מעט
לְהִתְכּוֹנֵן:
כיריים של Sous Vide שומר על טמפרטורת המים על 64 מעלות צלזיוס.
לַעֲשׂוֹת:
1. מבשלים את הביצים בסיר איטי בטמפרטורה נמוכה למשך 90 דקות.
2. עונה וצבע את קטע הבצל הירוק עם תבלינים מורכבים של האומי מסאלה ויין שומר, אך הוא לא מתאים לטגן אותו היטב.
3. מפזרים מלח ופלפל שחור טהור טעים על הביצים בעת העמסה.
4. התקן את המגש על פי הרישום.
נקודות בישול:
ודא שטמפרטורת המים מגיעה ל-64 מעלות צלזיוס לפני שתוכל להוסיף ביצים טריות.
2. פילה בקר פרסי חריף צלוי בטמפרטורה נמוכה
חומרי גלם:
100 גרם פילה בקר, 100 גרם דלעת, 10 גרם פטריות מאכל, 15 גרם אגוזים, 30 גרם מרינדה חריפה פרסית טעימה, 10 מ"ל רוטב אשכוליות, 5 מ"ל יין פורטר, 20 מ"ל רוטב חום, 1 גרם פלפל שחור טהור טעים וכמות מתאימה של מלח ושמן זית
לְהִתְכּוֹנֵן:
מסירים את הפאשיה של פילה הבקר כולו, שוטפים ומניחים בצד.
לַעֲשׂוֹת:
1. פילה הבקר כולו כבוש במרינדה חריפה שיאנגזי פרסית טעימה ומלח.
2. אופים את פילט הבקר הכבוש בתנור בגובה 55 ℃ למשך 80 דקות.
3. דלעת מאודה, מוסיפים רוטב אשכוליות להכנת בוץ דלעת אשכוליות.
4. הפטרייה האכילה מבושלת במים לתיבול.
5. שופכים יין פורטר לרוטב חום ליצירת מיץ פורטר.
6. חותכים 100 גרם פילט בקר קלוי והכניסו לאגן על פי הרישום.
נקודות בישול:
Niufeili בדרך כלל נאפה בשלמותו, מה שמתאים לאורחים לבשל לאחר ההזמנה
3. סיר סו-וידאו חזה עוף מבושל עם מיץ קארי לימון
חומרי גלם:
90 גרם חזה עוף, 1 ראש כרוב אדום, 12 גרם ברוקולי, 4 גרם פרחי מאכל שונים, 5 גרם בצל, 2 גרם עלי טימין טעימים, 4 גרם תיבול בטעם מלח קארי לימון טעים, 15 מ"ל מיץ הולנדי, 5 מ"ל יין לבן ו-6 מ"ל שמן זית
לְהִתְכּוֹנֵן:
שוטפים את חזה העוף ומניחים בצד.
לַעֲשׂוֹת:
1. הכניסו חזה עוף, עלי טימין טעימים, יין לבן, בצל ושמן זית לשקית ואקום, ואקום, ואז מבשלים בכיריים איטיות בטמפרטורה נמוכה בגובה 60 ℃ למשך 4 שעות. הוצא אותם למצב המתנה.
2. מבשלים את ראש הכרוב האדום ומשנים אותו לחתיכות.
3. תיבול טעם מלח לימון טעים ומיץ הולנדי מעורבבים לחלוטין להכנת מיץ הולנדי לימון קארי.
4. התקן את המגש על פי הרישום.
נקודות בישול:
בעת בישול בטמפרטורה נמוכה, שימו לב לשליטה בטמפרטורה ובזמן כדי להימנע משדיים עוף מבושל או ישן מדי
4. חזה אווז מעושן עם מיץ תפוזים
חומרי גלם:
חזה אווז אחד, צנון אחד, גזר אחד, תפוח אדמה סגול אחד, מעט פרחים וצמחים אכילים, חומר גלם אחד של ראש שומר, מעט תיבול חיטוי פירות ועץ Weihaomei, 20 מ"ל מיץ תפוזים, 1 גרם פלפל שחור טהור Weihaomei וחומר מתאים. כמות מלח ושמן זית
לְהִתְכּוֹנֵן:
1. חזה האווז כבוש בתיבול מעושן עץ פירות טעים, סוכר ומלח.
2. להלבין ירקות קנה שורש.
3. הסיר האיטי בטמפרטורה נמוכה שומר על טמפרטורת מים של 58 ℃.
לַעֲשׂוֹת:
1. ואקום חזה האווז הכבוש ומבשלים אותו בסיר איטי בטמפרטורה נמוכה במשך 4 שעות.
2. הוציאו את חזה האווז, הכניסו לתבנית, מטגנים את השמן בעור על אש נמוכה והחליפו את הסכין לצורה.
3. מחליפים את הירקות המולבנים לסכינים ומטגנים אותם תוך ערבוב עם שמן זית לפי הטעם.
4. התקן את המגש על פי הרישום.
נקודות בישול:
חזה האווז לא צריך להישרף ואין לבשל אותו יתר על המידה.
5. סלון סרדין עם פלפלים אדומים קלויים וסלט צנון
חומרי גלם:
סרדין 120 גרם, 8 גרם תבלינים יבשים, 20 גרם פלפל אדום, 8 גרם צנון, שמן זית 20 מ"ל, 5 מ"ל חומץ שחור, 10 גרם רוטב סלט, טעים, פלפל שחור טהור 1 גרם, כמות מלח.
לְהִתְכּוֹנֵן:
סרדין חותך את פילה הדגים ונשטף וכבוש ביין לבן.
לַעֲשׂוֹת:
1. מניחים סרדין על תבלינים יבשים, שופכים שמן זית, מפזרים מלח וטועמים פלפל שחור ומבשלים בטמפרטורה נמוכה.
2. עוטפים את הפלפל האדום בנייר פח, אופים אותו ביסודיות וקלף אותו.
3. פרוסות צנון, מוסיפים רוטב סלט, מערבבים פנימה שמן זית וחומץ שחור לפי הטעם.
4. דיסק קוד ברצף.
נקודות בישול:
התנור האידוי האוניברסלי משתמש ב 50% לחות ו 60 ℃ לצלייה איטית.
6. כבד צלייה בטמפרטורה נמוכה עם מחית דלעת ומיץ פטרייה שחור
חומרי גלם:
200 גרם כבד בקר, 50 גרם בצל, 25 גרם גזר, 25 גרם סלרי, 100 גרם דלעת, 1 פרח צ'יה גואה, 1 אספרגוס סגול, 1 עגבנייה, 20 גרם עולש, 20 גרם חסה סגולה, 20 גרם שומשום, 25 גרם יין לבן אגס, 10 מ"ל גביש לבן, , 30 מ"ל דבש, 20 מ"ל שמן פטריות שחורות, 50 גרם פטריות שחורות, 200 מ"ל שמנת, 100 מ"ל יין אדום 200 מ"ל חלב, 20 מ"ל הנסי XO, 20 מ"ל מיץ עוף, 1 גרם פלפל שחור טהור טעים, מעט מלח, חומץ וניל, שמן זית וחמאה
לְהִתְכּוֹנֵן:
שוטפים כבד בקר ומניחים בצד
לַעֲשׂוֹת:
1. חותכים את כבד הבקר, מסירים את הפאשיה, מנפים אותה ומוסיפים מלח, שמנת, פלפל והנסי XO לתיבול. ואז לשים חומר שוחק בחמאה.
עוטפים אותו בנייר כסף, אופים אותו בתבנית אפייה עם טמפרטורת מים של כ-80 מעלות למשך 120 דקות, מוציאים ומצננים ומכניסים למקרר ליותר מ-12 שעות.
2. מטגנים בצל עם חמאה עד ריחני, מוסיפים פטריות שחורות, יוצקים יין אדום ומיץ עוף, מתרכזים עד שהוא סמיך, ואז יוצקים שמן פטריות שחורות להכנת רוטב.
3. קלף את הדלעת, ציפוי אותו במלח ופלפל שחור טהור טעים, תבש אותו בחלב ושמנת במשך כשעתיים, עד שהוא פריך ורקוב, הוציא אותו, לחץ אותו לבוץ דלעת ומעצב אותו על פי הים דְמוּת.
4. משרים את אגס הקריסטל הקלוף ביין לבן ודבש למשך 10 דקות לייצור טבעת אגס.
5. התקן את האגן כמוצג באיור.
נקודות בישול:
המרקם של כבד שור קשה, ולכן יש להוסיף כמות מתאימה של קרם כדי להגביר את רטיבות כבד הבור. שמן פטרייה שחורה הוא התרכיז של פטרייה שחורה, בעל טעם חזק יותר מאשר פטרייה שחורה. לכן, מזיגת שמן פטרייה שחור לפני שהרוטב יוצא מהסיר יכול להגדיל את הטעם והדרגה של הכלים.
7. בקלה בטמפרטורה נמוכה עם משחת ירקות אדומים, רוטב שעועית ירוקה ורוטב ברין
חומרי גלם:
120 גרם בקלה, 30 גרם בוץ ראש כרוב אדום, ממרח שעועית ירוקה 6 גרם, משחת ברין 10 גרם, 1 תוספת, מיץ לימון 3 מ"ל, 1 גרם פלפל שחור טהור טעים, מעט פרחים אכילים, כמות מתאימה של מלח ושמן זית
לְהִתְכּוֹנֵן:
ה-COD נארז בוואקום לאחר החלפת הסכין.
לַעֲשׂוֹת:
1. מחממים את COD השמור בוואקום בסיר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה ב-58 ℃ למשך 30 דקות.
2. מחממים את המחבת, יוצקים שמן זית, מטגנים בקלה משני הצדדים, ומתבלים במלח, פלפל שחור טהור טעים ומיץ לימון.
3. מחממים את בוץ ראש הכרוב האדום, רוטב שעועית ירוקה ורוטב ברין ויוצקים אותם לצלחת.
4. שים בקלה, גזרות וכו 'לפי הדמות.
8. סלמון בטמפרטורה נמוכה עם משחת ברוקולי יפנית
חומרי גלם:
150 גרם סלמון, 30 גרם ממרח ברוקולי, 10 גרם רוטב פטל, עוגת ירקות אחת, פלפל שחור טהור טעים, מעט פרחי מאכל, כמות מתאימה של מלח ושמן זית
לְהִתְכּוֹנֵן:
ואקום סלמון שמור לשימוש.
לַעֲשׂוֹת:
1. הכניסו את הסלמון ארוז בוואקום לסיר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה ב-56 ℃ למשך 30 דקות.
2. מטגנים את עוגת הירקות עד ששני הצדדים זהובים.
3. מחממים את בוץ הברוקולי, מברישים על הצלחת בעזרת כלי מיוחד, שמים עליו סלמון ומתקינים את הצלחת לפי האיור.
זמן פרסום: 15 בנובמבר 2021