2022 עומדת להתחיל
בתור אוכל אוכל, בואו נתחיל עם ירקות!
הנושא של גיליון זה הוא "בישול סו-וידאו"
ממליץ על סדרת מנות בישול סו-וידאו
אני מקווה שזה יכול לשמש לעיון.
1. ביצי מעיינות חמות עם בצל מטוגן וקוויאר
חומרי גלם:
ביצים טריות 1, בצל 1, קוויאר 10 גרם, פרחי מאכל ודשא מעט, מעט תבלינים בתרכובת מסאלה, מעט שומר, פלפל שחור טהור טעים 1 גרם, מלח מעט
להתכונן:
סיר סו-וידה שומר על טמפרטורת המים על 64 מעלות צלזיוס.
עשה:
1. מבשלים את הביצים בתנור איטי בטמפרטורה נמוכה במשך 90 דקות.
2. מתבלים וצובעים את קטע הבצל הירוק בתבלינים של תרכובת האומי מסאלה ויין שומר, אבל לא מתאים לטגן אותו היטב.
3. מפזרים מלח ופלפל שחור טהור טעים על הביצים בעת ההעמסה.
4. התקן את המגש לפי השרטוט.
נקודות בישול:
ודא שטמפרטורת המים מגיעה ל-64 מעלות צלזיוס לפני שתוכל להוסיף ביצים טריות.
2. פילה בקר פרסי חריף צלוי בטמפרטורה נמוכה
חומרי גלם:
100 גרם פילה בקר, 100 גרם דלעת, 10 גרם פטריות מאכל, 15 גרם אגוזים, 30 גרם מרינדה חריפה פרסית טעימה, 10 מ"ל רוטב אשכוליות, 5 מ"ל יין פורטר, 20 מ"ל רוטב חום, 1 גרם פלפל שחור טהור טעים וכמות מתאימה של מלח ושמן זית
להתכונן:
מסירים את הפאשיה של פילה הבקר כולו, שוטפים ומניחים בצד.
עשה:
1. פילה הבקר כולו כבוש במרינדה חריפה שיאנגזי פרסית טעימה ומלח.
2. אופים את פילה הבקר הכבוש בתנור בחום של 55 ℃ למשך 80 דקות.
3. דלעת מאודה, מוסיפים רוטב אשכוליות להכנת בוץ דלעת אשכוליות.
4. את פטריית המאכל מרתיחים במים לתיבול.
5. יוצקים יין פורטר לרוטב חום ליצירת מיץ פורטר.
6. חותכים 100 גרם פילה בקר צלוי ומכניסים לאגן לפי השרטוט.
נקודות בישול:
Niufeili בדרך כלל נאפה בשלמותו, מה שמתאים לאורחים לבשל לאחר ההזמנה
3. סיר סו-וידאו חזה עוף מבושל עם מיץ קארי לימון
חומרי גלם:
90 גרם חזה עוף, 1 ראש כרוב אדום, 12 גרם ברוקולי, 4 גרם פרחי מאכל שונים, 5 גרם בצל, 2 גרם עלי טימין טעימים, 4 גרם תיבול בטעם מלח קארי לימון טעים, 15 מ"ל מיץ הולנדי, 5 מ"ל יין לבן ו-6 מ"ל שמן זית
להתכונן:
שוטפים את חזה העוף ומניחים בצד.
עשה:
1. שים חזה עוף, עלי טימין טעימים, יין לבן, בצל ושמן זית לתוך שקית ואקום, ואקום, ולאחר מכן מבשלים בתנור איטי בטמפרטורה נמוכה ב-60 ℃ למשך 4 שעות.הוצא אותם למצב המתנה.
2. מבשלים את ראש הכרוב האדום ומשנים אותו לחתיכות.
3. תיבול טעים לימון קארי בטעם מלח ומיץ הולנדי מעורבבים במלואם להכנת מיץ הולנדי לימון קארי.
4. התקן את המגש לפי השרטוט.
נקודות בישול:
בעת בישול בטמפרטורה נמוכה, שימו לב לשלוט בטמפרטורה ובזמן כדי להימנע מחזה עוף מבושל או ישן מדי
4. חזה אווז מעושן עם מיץ תפוזים
חומרי גלם:
חזה אווז אחד, צנון אחד, גזר אחד, תפוח אדמה סגול אחד, מעט פרחים וצמחים אכילים, חומר גלם אחד של ראש שומר, מעט תיבול חיטוי פירות ועץ Weihaomei, 20 מ"ל מיץ תפוזים, 1 גרם פלפל שחור טהור Weihaomei וחומר מתאים. כמות מלח ושמן זית
להתכונן:
1. חזה האווז מוחמץ בתיבול מעושן עץ פירות טעים, סוכר ומלח.
2. להלבין ירקות קנה שורש.
3. התנור האיטי בטמפרטורה נמוכה שומר על טמפרטורת מים של 58 ℃.
עשה:
1. שואבים את חזה האווז הכבוש ומבשלים אותו בסיר איטי בטמפרטורה נמוכה במשך 4 שעות.
2. מוציאים את חזה האווז, מכניסים למחבת, מטגנים את השמן בעור על אש קטנה ומשנים את הסכין לצורה.
3. מחליפים את הירקות המולבנים לסכינים ומטגנים אותם תוך ערבוב עם שמן זית לפי הטעם.
4. התקן את המגש לפי השרטוט.
נקודות בישול:
חזה האווז לא צריך להישרף ואין לבשל אותו יתר על המידה.
5. סלון סרדינים עם פלפלים אדומים קלויים וסלט צנוניות
חומרי גלם:
סרדין 120 גרם, 8 גרם תבלינים יבשים, 20 גרם פלפל אדום, 8 גרם צנון, שמן זית 20 מ"ל, 5 מ"ל חומץ שחור, 10 גרם רוטב לסלט, טעים, פלפל שחור טהור 1 גרם, כמות מלח.
להתכונן:
סרדין חתך את פילה הדג ונשטף וכבוש ביין לבן.
עשה:
1. מניחים סרדין על תבלינים יבשים, יוצקים שמן זית, מפזרים מלח וטועמים פלפל שחור ומבשלים בטמפרטורה נמוכה.
2. עוטפים את הפלפל האדום בנייר כסף, אופים היטב ומקלפים.
3. פורסים צנון, מוסיפים רוטב סלט, מערבבים שמן זית וחומץ שחור לפי הטעם.
4. דיסק קוד ברצף.
נקודות בישול:
תנור האידוי האוניברסלי משתמש ב-50% לחות ו-60 ℃ לצלייה איטית.
6. כבד רוסטביף בטמפרטורה נמוכה עם מחית דלעת ומיץ פטריות שחורות
חומרי גלם:
200 גרם כבד בקר, 50 גרם בצל, 25 גרם גזר, 25 גרם סלרי, 100 גרם דלעת, 1 פרח צ'יה גואה, 1 אספרגוס סגול, 1 עגבנייה, 20 גרם עולש, 20 גרם חסה סגולה, 20 גרם שומשום, 25 גרם יין לבן אגס, 10 מ"ל גביש לבן, , 30 מ"ל דבש, 20 מ"ל שמן פטריות שחורות, 50 גרם פטריות שחורות, 200 מ"ל שמנת, 100 מ"ל יין אדום 200 מ"ל חלב, 20 מ"ל הנסי XO, 20 מ"ל מיץ עוף, 1 גרם פלפל שחור טהור טעים, מעט מלח, חומץ וניל, שמן זית וחמאה
להתכונן:
שוטפים כבד בקר ומניחים בצד
עשה:
1. חותכים את כבד הבקר, מסירים את הפאשיה, מנפים אותה ומוסיפים מלח, שמנת, פלפל והנסי XO לתיבול.ואז לשים חומר שוחק בחמאה.
עוטפים אותו בנייר כסף, אופים אותו בתבנית אפייה עם טמפרטורת מים של כ-80 מעלות למשך 120 דקות, מוציאים ומצננים ומכניסים למקרר ליותר מ-12 שעות.
2. מטגנים בצל עם חמאה עד ריחני, מוסיפים פטריות שחורות, יוצקים יין אדום ומיץ עוף, מתרכזים עד שהוא סמיך, ואז יוצקים שמן פטריות שחורות להכנת רוטב.
3. קולפים את הדלעת, מצפים במלח ופלפל שחור טהור טעים, מבשלים בחלב ושמנת כשעתיים עד שהיא פריכה ורקובה, מוציאים, מהדקים לבוץ דלעת ומעצבים לפי דמות.
4. משרים את אגס הקריסטל המקולף ביין לבן ודבש למשך 10 דקות לקבלת טבעת אגס.
5. התקן את האגן כפי שמוצג באיור.
נקודות בישול:
המרקם של כבד בקר קשה, ולכן יש להוסיף כמות מתאימה של שמנת כדי להגביר את רטיבות כבד הבקר.שמן פטריות שחורות הוא תרכיז של פטריות שחורות, שיש לה טעם חזק יותר מפטריות שחורות.לכן, יציקת שמן פטריות שחורות לפני שהרוטב יוצא מהסיר יכולה להגביר את הטעם ואת דרגת המנות.
7. בקלה בטמפרטורה נמוכה עם משחת ירקות אדומים, רוטב שעועית ירוקה ורוטב ברין
חומרי גלם:
120 גרם בקלה, 30 גרם בוץ ראש כרוב אדום, משחת שעועית ירוקה 6 גרם, 10 גרם משחת ברין, 1 תוספת, 3 מ"ל מיץ לימון, 1 גרם פלפל שחור טהור טעים, מעט פרחי מאכל, כמות מתאימה של מלח ושמן זית
להתכונן:
ה-COD נארז בוואקום לאחר החלפת הסכין.
עשה:
1. מחממים את COD השמור בוואקום בסיר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה ב-58 ℃ למשך 30 דקות.
2. מחממים את המחבת, יוצקים שמן זית, מטגנים בקלה משני הצדדים ומתבלים במלח, פלפל שחור טהור טעים ומיץ לימון.
3. מחממים את בוץ ראש הכרוב האדום, רוטב שעועית ירוקה ורוטב ברין ויוצקים אותם לצלחת.
4. שמים בקלה, ייחורים וכו' לפי האיור.
8. סלמון בטמפרטורה נמוכה עם משחת ברוקולי יפנית
חומרי גלם:
150 גרם סלמון, 30 גרם ממרח ברוקולי, 10 גרם רוטב פטל, עוגת ירקות אחת, פלפל שחור טהור טעים, מעט פרחי מאכל, כמות מתאימה של מלח ושמן זית
להתכונן:
ואקום סלמון שמור לשימוש.
עשה:
1. הכניסו את הסלמון ארוז בוואקום לסיר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה ב-56 ℃ למשך 30 דקות.
2. מטגנים את עוגת הירקות עד שמשני הצדדים מזהיבים.
3. מחממים את בוץ הברוקולי, מברישים על הצלחת בעזרת כלי מיוחד, שמים עליו סלמון ומתקינים את הצלחת לפי האיור.
זמן פרסום: 15 בנובמבר 2021