למעשה, זה רק ביטוי מקצועי יותר של תבשיל בישול איטי. זה יכול להיקרא גם sousvide. וזו אחת הטכנולוגיות העיקריות של בישול מולקולרי. על מנת לשמור טוב יותר על הלחות והתזונה של חומרי המזון, המזון נארז בצורה ואקום, ולאחר מכן מבושל באיטיות עם מכונת בישול בטמפרטורה נמוכה. הטמפרטורה הנמוכה כאן אינה מתחת לאפס כפי שחושב השכל הישר שלנו, אלא בטווח טמפרטורות מתאים יחסית.
כאשר אנו מכניסים את המזון למכונת הבישול בטמפרטורה נמוכה, מגדירים ושומרים על טמפרטורת היעד, כאשר המזון מגיע לטמפרטורה ולזמן שנקבעו, מוציאים אותו ומבצעים תהליכי בישול נוספים, זוהי טכנולוגיית הבישול בטמפרטורה נמוכה.
מה הציוד הדרוש לטכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה?
בדרך פשוטה, יש צורך בשני סוגים של ציוד, כלומר מכונת איטום דחיסה ואקום ומזין בטמפרטורה נמוכה.
מכונת איטום דחיסת ואקום משמשת לחילוץ אוויר בחלל קבוע כדי לשמור על האובייקט במצב ואקום לאחסון. במטבח הוא משמש לרוב לשימור חומרי גלם. בעת שימוש בטכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה, נעשה שימוש במכונת אריזת דחיסה בוואקום כדי להתאים באופן אחיד לכל משטח מזון על שקית הדחיסה בוואקום, ולבשל אותו עם המדיום הזה.
התאמת דרגת ואקום של מדחס אריזת ואקום היא גם מעולה, בלחץ שונה, זמן שונה יכול להשיג מצב ואקום שונה. באופן כללי, עבור בשר, עופות ובישול אחר בטמפרטורה נמוכה, שאיבה למצב ואקום בינוני. עבור ירקות ופירות (כגון גזר, בצל, כרובית, תירס, תפוחי אדמה, דלעות, תפוחים, אגסים, אננס, דובדבנים וכו') יש צורך לחלץ אותם למצב ואקום גבוה.
העיקרון העיקרי של מכונת בישול בטמפרטורה נמוכה הוא שהיא יכולה לשלוט בטמפרטורה במשך זמן רב, כדי להשיג את האפקט. בדרך כלל, הגדרת הטמפרטורה צריכה להיות בין 20 ℃ ל 99 ℃, וטווח בקרת הטמפרטורה צריך להיות מדויק עד 1 ℃. האיכות של מכונת בישול בטמפרטורה נמוכה חייבת להיות אמינה וביצועי הבקרה יציבים על מנת להבטיח את העקביות של כל תוצאת בישול.
כיצד להגדיר זמן וטמפרטורה באמצעות טכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה?
אין לטעות בהגדרת הטמפרטורה והזמן של מכונת המזון בטמפרטורה נמוכה. תהליך הבישול האיטי אינו אומר בישול מזון בטמפרטורה נמוכה יותר ובזמן ארוך יותר. מכיוון שלא ניתן לעקר את הטמפרטורה הנמוכה, קיימות סכנות נסתרות של בטיחות מזון, והיא תיצור השפעות קטלניות. יש צורך לדעת שהטמפרטורה האידיאלית להישרדות ורבייה של חיידקים היא 4-65 ℃.
לכן, כאשר משתמשים בטכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה, באופן עקרוני, הטמפרטורה צריכה להיות ≥ 65 ℃, המינימום לא צריך להיות פחות מ 50 ℃, והטוב ביותר לא צריך להיות יותר מ 70 ℃, כדי למנוע איבוד מים וטעם הֶפסֵד. לדוגמה, ניתן לבשל ביצי מעיינות חמות במכונת בישול בטמפרטורה נמוכה, וניתן לשלוט בטמפרטורה על 65 ℃ לקבלת טעם מעולה (החלבון רך ורך כמו טופו, והחלמון חלק כמו פודינג) . יתרה מכך, קליפת הביצה מסופקת בתווך אטום ומבודד, שאינו זקוק לדחיסת ואקום.
עצות חמות: תחת יישום טכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה, לבשרים שונים יש דרישות ומצבי בגרות שונים, וגם הטמפרטורה הנדרשת שונה. ניתן להגדיר אותו לפי דרישות בגרות שונות. לדוגמה, בשר בקר, כאשר טמפרטורת היעד היא 54 ℃, 62 ℃ ו-71 ℃, יכול להגיע לשלושה מצבים: שלוש, חמש ומבושל לחלוטין.
עם זאת, מזונות שונים דורשים טמפרטורות וזמנים שונים. רוב המרכיבים יכולים להיות מוכנים תוך 30 דקות. עם זאת, במקרים מיוחדים מסוימים, ייתכן שיהיה צורך לבשל מזון במשך 12 שעות, 24 שעות או אפילו יותר.
באופן כללי, משך הזמן הנדרש לבישול בטמפרטורה נמוכה קשור לשלושת הגורמים הבאים: (1) הכמות הכוללת של מזון שבושל בכל פעם; (2) מאפייני העברת חום של המזון עצמו; (3) טמפרטורת הליבה שאליה ברצונך להגיע. למשל, זמן הבישול של הבשר קשור לגודל ולעובי הבשר. ככל שהחומר עבה יותר, כך לוקח זמן רב יותר לחום לחדור למרכזו. ירקות עם משטח לא אחיד עשויים להימשך זמן רב יותר.
יש לעבד תחילה את דחיסת הוואקום של בשר (כגון סטייק) וחומרי מזון אחרים. עדיף לארוז לפי המפרט של כל חלק. הגדרת הזמן והטמפרטורה יכולה להיות מדויקת ומדעית יותר. לדוגמה, השתמשו במכונת בישול בטמפרטורה נמוכה לבישול צלעות טלה במשך 30 דקות וסלמון במשך 10 דקות.
מהם המאפיינים של טכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה? בהשוואה לשיטות בישול מסורתיות, מהם היתרונות הברורים?
ברור שלא ניתן להשיג את התוצאה של טכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה בשיטות בישול מסורתיות. הוא יכול לשמור על הצבע המקורי של המזון ככל האפשר, ולשמור על הטעם והניחוח המקוריים של התבלינים במידה הרבה ביותר. גם בשר רגיל יכול לשפר מאוד את הטעם והטעם.
בישול בטמפרטורה נמוכה יכול להפריד בין המיץ הגולמי והמים של המזון, כדי לא לממש אובדן של חומרים מזינים למזון ולמזער את הירידה במשקל, כדי לשלוט ביעילות במשקל של כל מוצר מוגמר.
היישום של טכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה אינו מצריך דרישות טכניות מיוחדות, כל אחד במטבח יכול לפעול, ויכול להגיע לתוצאות אידיאליות.
טיפים חמים: אם מטפלים בסטייק בשיטה המסורתית, בשלות פני השטח והבגרות הפנימית של הסטייק שונים מאוד, ובתהליך הטיגון המיץ המקורי בסטייק ימשיך לעלות על גדותיו. עם זאת, שפים מנוסים יטגנו את פני הסטייק עד שהוא מעט צהוב, ינעלו את המיץ, ואז יכניסו אותו לתנור לאפייה, מה שישפר מאוד את טעם הסטייק, אבל ייתכן שהמיץ הנעילה לא יהיה כל כך מושלם .
האם נעשה שימוש נרחב בבישול בטמפרטורה נמוכה?
בסביבה סגורה, האוכל יהיה יעיל יותר. במצב כזה, ברור שכל חומרי הבישול רכים ועסיסיים. כגון ביצים, בשר, עופות, פירות ים, דגים, ירקות, פירות וכן הלאה.
היישום של טכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה בבשר ופירות ים יוצא מן הכלל. זה יכול לשמור על תכולת החלבון הגבוהה של המזון, וצבע חומרי המזון טוב מאוד, וגם הטעם טרי ורך מאוד.
התלות של בישול בטמפרטורה נמוכה במלח ושמן מצטמצמת מאוד, אפילו לא ניתן להשתמש, יכול להפחית את זיהום אדי המטבח.
הוא חוסך יותר באנרגיה מתנור וכיריים גז, ומסוגל לשמור על הרכב הוויטמין של המזון יותר מאשר אידוי ובישול. יתר על כן, התוצאות של כל בישול יכולות להיות עקביות ביותר ללא שינוי שיפוע.
כאשר משתמשים בטכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה לבישול ירקות, הוספת מעט חמאה יכולה להפוך את צבע הירקות לבהיר יותר ולטעום טוב יותר.
הערה: לפני בישול בוואקום בטמפרטורה נמוכה, יש לקרר את המזון במקרר (טמפרטורת הקירור צריכה להיות נמוכה מ-4 ℃), ואת המזון לאחר בישול בוואקום בטמפרטורה נמוכה יש להקפיא אם לא נעשה בו שימוש למשך זמן קצר. .
יתרה מכך, יישום טכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה משפר את יעילות העבודה של המטבח. לשפים יש יותר זמן להכין, וניתן לבצע תהליכי הכנה רבים מראש. יתרה מכך, למזונות שונים יש אריזות נפרדות אטומות בוואקום, וניתן לבשל אותם בו-זמנית בתנאי של אותה טמפרטורת יעד.
בנוסף, מכיוון שניתן לקרר ולהקפיא את המזון המעובד בטמפרטורה נמוכה, ניתן לחמם אותו שוב בעת הצורך, ולקרר את המזון שאינו בשימוש, מה שמונע בזבוז במידה רבה.
סיר Chitco wifi sous vide מדויק
לבשל כמו מקצוען!
הכיריים המדויקים של chitco wifi Sous Vide עוזרים לך לבשל כמו מקצוענים. פשוט התחבר עם אפליקציית chitco Smart כדי לנהל את הטבח שלך בכל מקום בטווח ה-WiFi שלך, ואז ישחרר אותך ויהיה לך יותר זמן עם משפחות וחברים. קל במיוחד לשימוש ולניקוי, שים את הכיריים המדויקים לכל סיר עם מים ושחרר את האוכל הרצוי בשקית או צנצנת זכוכית אטומה, ואז קבע את הטמפ' והטיימר.
שִׂיא
★ Wifi Sous Vide Cooker --- הורד את אפליקציית chitco Smart לטלפון האייפון או האנדרואיד שלך, סיר טבילה wifi זה ישחרר אותך ויבשל בכל מקום, תישאר מעודכן במצב הבישול שלך מבלי להיות במטבח. יתרה מכך, עיצוב נחמד הוא שאתה יכול לשתף את המכשיר עם משפחה או חברים באפליקציה, ללא הגבלה לחיבור ריבוי אנשים. וערכים מוגדרים מראש יישמרו בעת כיבוי. ניתן לסיים את הליך ההגדרה הבסיסי גם בסיר הסוסים.
★ טמפרטורת דיוק וטיימר --- טווח הטמפרטורות והדיוק של סירקולטור סו-וויד זה הם 77°F~210°F (25ºC~99ºC) ו-0.1℃ (1°F ). טווח הטיימר המקסימלי הוא 99 שעות 59 דקות, הפעל טיימר כשהטמפ' מגיעה להגדרות שלך, תן לטבחים שלך להספיק ומדויק. גם מסך LCD קריא: (W)36mm*(L)42mm,128*128 Dot Matrix LCD.
★ מחזור חום אחיד ומהיר --- 1000 וואט מאפשרים למחזור המים לחמם מים מהר ולהפוך את הבשר המלא לרך ולח. מתאים על כל סיר וחליפה לירקות, בשר, פירות, גבינה, ביצה וכן הלאה, אתה יכול לבחור מתכון הן מ-APP בטלפון והן על מסך LCD Sous vide wifi.
★ קל לשימוש וללא רעש --- אין צורך בציוד אחר. שים את התנור המדויק לכל סיר עם מים והפיל את האוכל הרצוי בשקית אטומה או צנצנת זכוכית. כל שעליך לעשות הוא להגדיר טמפ' וטיימר בכל מקום מטווח ה-WiFi כדי להשתחרר ולהכין אוכל לטעום עם יותר חומרים מזינים וויטמינים. שמור על שקט במהלך הבישול, אל תדאג מהפרעת הרעש.
★ אזעקת הגנה וטמפרטורה --- סירקולטור טבילה תרמית זה יפסיק לפעול ויזעיק אותך כאשר מפלס המים נמוך מהמינימום. גם יזעיק אותך כאשר הטמפ' מגיעה לערך הגדרת היעד. הנירוסטה קלה לניקוי. אמנם יחידה זו אינה עמידה למים. מפלס המים לא יכול לעבור את קו המקסימום.
לפני שאנו מכניסים את המזון למדחס הוואקום, עלינו להתמודד עם המזון, כגון ריפוי, הוספת תבלינים. עם זאת, בתהליך בישול בטמפרטורה נמוכה, הטעם של חומרי המזון והתבלינים חזק יותר, ולכן לא מומלץ להוסיף עודף תבלינים. הריכוז הגבוה של תיבול אלכוהול אינו מתאים, הוא יהרוס את הרכב החלבון של מרכיבי הבשר, ויגרום לטעם וטעם של בשר לרדת משמעותית.
מַה לְגַבֵּי?
זה נשמע כמו טכנולוגיית הבישול בלחץ גבוה בטמפרטורה נמוכה, למעשה, זה לא מאוד קר ומסובך בכלל. כל עוד יש לנו הבנה נכונה של המאפיינים של כל חומר מזון וטעם הטעם שאנו רוצים להשיג, להגדיר את הטמפרטורה והזמן בצורה נכונה, ליישם באופן מדעי מדחס אריזה בוואקום ומכונה בטמפרטורה נמוכה, אפילו סטייק נפוץ מאוד יכול להשיג טוב טעם, זהו הקסם של בישול איטי בטמפרטורה נמוכה.
• ללא ורטיגו חם,
• בלי סיוטים של שחור מנורה,
• אין רעש קבוע,
• לא היה ממהר.
• בישול בטמפרטורה נמוכה,
• כל המעדנים זקוקים לזמן כדי לטפח, להצטבר ולפרוח,
• כל מנה שמבושלת בטמפרטורה נמוכה יכולה ליצור חוויה קסומה של כל החוש.
זמן פרסום: 18 באוקטובר 2021